 |
| Pisang Sale Berbagai Kadar Air |
Abstrak
 |
| Musa paradisica formatypica |
Pisang sale merupakan irisan buah pisang yang mengalami dehidrasi atau proses pengeringan hingga kadar air tertentu. Pisang sale yang dibuat dari buah pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica) yang lewat masak. Proses pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat pengering tipe rak. Kadar air sangat penting dalam bahan pangan karena mempengaruhi daya simpan, nilai gizi dan sensori pangan tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kadar air sale buah pisang kepok terhadap nilai gizi dan nilai sensorinya. Perlakuan yang diberikan adalah proses pengeringan hingga kadar air 10 %, 15 %, 20 % dan 25 %. Parameter penelitian ini adalah gula reduksi, vitamin C, kadar abu, analisa sensori (tekstur, aroma, warna, dan rasa), dan rendemen. Hasil penelitian ini adalah gula reduksi yang dihasilkan antara 46,14 % hingga 49,39 %, vitamin C antara 0,02 % hingga 0,04 %, kadar abu antara 3,662 % hingga 3,671 %, rendemen antara 20,79 % hingga 23,99 %. Analisa sensori menunjukkan bahwa yang disukai dari segi tekstur adalah sampel kadar air 25 %, dari segi aroma adalah sampel kadar air 25 % dan kadar air 20 %, dari segi warna dan rasa adalah sampel kadar air 20 %, sedangkan tidak disukai dari tekstur, aroma, warna dan rasa adalah sampel kadar air 10 %. Berdasarkan keseluruhan parameter tersebut dapat disimpulkan bahwa kadar air optimum untuk pembuatan sale buah pisang kepok dengan menggunakan alat pengering tipe rak adalah kadar air 20 %.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar